Avec mes filaments de caramel mous, j'ai fait l'unanimité!
"elle est meilleure que celle de Picard..." c'est pour vous dire oh combien ma petite famillea apprécié.
Pour le caramel:
280 g de sucre semoule
130 g de crème liquide à température ambiante
200 g de beurre salé froid
Le caramel
Coupez le beurre en dés. Placez au réfrigérateur.
Dans une casserole versez un peu de sucre, faites fondre à feu moyen.
Ajoutez un peu de sucre et laissez fondre. Procédez de cette façon jusqu'à ce que le sucre soit totalement fondu.
Lorsqu'il a une jolie couleur caramel, ajoutez peu à peu sur feu doux la crème. Lorsque le caramel bouillone (si vous avez un thermomètre à 108°C), éteignez le feu et ajoutez les dés de beurre. Mélangez bien. Laissez refroidir.
La glace
25 cl de crème
25 cl de lait
4 jaunes d'oeufs
100 g de sucre
Dans une casserole mélangez la crème, le lait et 2/3 du caramel. Placez sur feu moyen, mélangez. Lorsque votre mélange commence à bouillonner, éteignez le feu.
Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Le mélange doit blanchir. Je vous recommande l'utilisation d'un fouet électrique.
Versez le mélange chaud au lait, crème et caramel peu à peu et en remuant sur les oeufs battus. Pour cette opération j'utilise un fouet et je procède comme pour une pâte à crêpe, tout d'abord j'ajoute très peu de liquide, je mélange puis encore un peu de liquide etc...
Reversez le tout dans la casserole. Allumez un feu moyen/ doux et laissez épaissir tout en remuant avec une cuillère en bois. Cela dure environ 5 à 7 mn. Lorsque la crème nappe bien le dos de votre cuillère, éteignez et laissez refroidir environ 1h.
Allumez votre glacière ou sorbetière. Versez le mélange crémeux au caramel. Laissez turbiner votre glace 25 mn.
Tout à la fin, lors des 2 à 3 derniers tours de turbine, ajoutez le caramel restant de façon à ce qu'il forme des filets.
Il est préférable de placer la glace 5 heures au congélateur avant de déguster.
L'astuce en +
Si vous craignez de vous lancer dans la réalisation d'un caramel, achetez des caramels mous au beurre salés et ajoutez les au lait et crème jusqu'à ce qu'ils soient complètement dissouts. N'oubliez pas de remuer fréquemment et de contrôler que le lait et la crème ne s'échappent pas de votre casserole!
L'info en +
Pour réaliser mes glaces j'utilise la turbine à glace compacte Magimix.
